Investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE avanzan en una línea de estudio de sanidad de carnes mediante técnicas de biología molecular. En uno de los proyectos en marcha identificaron la presencia de genoma de la bacteria Escherichia coli en muestras de carne molida procedentes de carnicerías de la ciudad de Corrientes.
La sanidad y calidad de carnes son aspectos centrales en la producción de alimentos de origen animal. Existen múltiples patologías que son compartidas por el hombre y los animales, que pueden afectar estas cualidades en dichos alimentos y producir enfermedades graves.
En ese sentido, el Servicio Veterinario de Biología Molecular de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNNE, dependiente de la Cátedra de Bioquímica de esa unidad académica, viene trabajando hace más de una década en el ajuste de técnicas moleculares para el estudio de la calidad y sanidad de alimentos de origen animal.
En el caso de la línea de investigación de sanidad de carnes, el grupo de profesionales consideró propicio aportar desde la tecnología molecular a la realización de estudios sobre el estado de productos cárnicos en vista de la sensibilidad de las técnicas moleculares para identificar posibles agentes de interés sanitario.
Al respecto, en uno de los proyectos en marcha se realizó un rastreo del genoma de Escherichia coli como un indicador de la sanidad de carne vacuna, en particular del corte conocido como carne molida.
En el proyecto, el equipo de investigación dirigido por el médico veterinario Enrique Almirón y la bioquímica María Bárbara De Biasio e integrado por la médica veterinaria Maira Ojeda y otros investigadores, analizó muestras de carne molida común compradas en carnicerías de 11 barrios de la ciudad de Corrientes.
Las muestras tomadas fueron en primer lugar sometidas a un estudio microbiológico para el aislamiento de enterobacterias y luego a partir de las colonias de enterobacterias obtenidas se procedió a la extracción de ADN y la amplificación por PCR de un fragmento del gen de malato deshidrogenasa (mdh), que es específico de E. coli.
De acuerdo a lo observado en el estudio, en todas las muestras analizadas se observó crecimiento bacteriano en las placas de cultivo, y en 9 de las 11 muestras analizadas se observó, al realizar la reacción de amplificación por PCR y el revelado por electroforesis en geles de agarosa teñidos con bromuro de etidio, una banda de 383pb específica del gen de malato deshidrogenasa de E. coli.
Pero tras identificar la presencia de la bacteria E. coli en las muestras, el equipo del Servicio Veterinario de Biología Molecular consideró propicio extender el proyecto de investigación para la identificación de los factores de virulencia de las bacterias, es decir las cepas patógenas con rasgos genéticos que aumentan la capacidad de las bacterias para producir enfermedad.
La mayoría de las cepas de E. coli forman parte de la flora entérica normal del colon humano y de los animales. Sin embargo, algunas cepas son potencialmente patógenas y se transmiten por alimentos.
En la búsqueda de dichas cepas patógenas los investigadores de la Facultad de Ciencias Veterinarias analizaron, a partir del ADN extraído, fragmentos de varios genes cuyos productos caracterizan al germen o confieren virulencia, tales como el que codifica al antígeno O157, Shiga toxina 1, Shiga toxina 2 y factor de Enteroadherencia Eae).
De las nueve muestras de carne que habían resultado detectables para E. coli, los investigadores encontraron dos muestras detectables para el factor de virulencia denominado “Shiga toxina 2”.
“El proyecto nos permitió por un lado observar la presencia de enterobacterias en las muestras de carne compradas y en lo referente a E. coli pudimos comprobar un alto número de muestras en las que el resultado de la prueba molecular fue detectable, así como la identificación de la presencia de uno de los factores de virulencia ensayados” explicó la médica veterinaria Maira Ojeda respecto a los avances del estudio.
Por su parte, la Dra. De Biasio destacó como logro del proyecto el haber ajustado el procedimiento para trabajar con las muestras de carnes molidas y estudiarlas a través del rastreo del genoma de E. coli, lo cual crea las condiciones para proseguir con otras investigaciones en esa línea.
Por ejemplo, señaló que el proyecto de carnes molidas podría ser ampliado en la búsqueda de otros factores de virulencia y ampliarlo a muestras de más barrios de la ciudad.
Respecto al caso de las dos muestras de carne en las que no se encontró E. Coli, los investigadores explican que los dos resultados no detectables podrían deberse a que en las muestras de carne efectivamente no estuvo presente el germen analizado, pero también pudo haber ocurrido que la cantidad de gérmenes en las muestras fue insuficiente como para ser detectado con la técnica molecular empleada o que la muestra haya tenido gérmenes muertos que no pudieron ser multiplicados en el cultivo bacteriano.
